柴山漁港では毎年11月～3月の間（冬の松葉ガニの解禁期間）、大型・中小型船と一斉に松葉ガニ漁に出向きます。
柴山漁港で厳密な審査のもと活ガニを、他地域に類を見ない細分化したランク分けを行なっています。
細かくランクづけされた松葉かにの中でも上位ランクにのみ「柴山ガニ」のタグ、『ピンク色』をつけられます。
柴山には、この「柴山ガニ」を目当てに毎年多くのお客様が訪れます。
そのおいしさと質の良さで全国的にも有名になった「柴山ガニ」。
“きむらや”ではその「柴山ガニ」をさらに美味しくご提供するために日々努力しております。
柴山漁港には、小型・中型・大型底引き網船が400～500ｍの海底に網を下ろし引っ張る漁法で水揚げされます。帰港した船より夜中から寄り手が大きさ・身のつまり・色形を一匹づつ見分け選別し数十種以上のランクに分けて競りにかかります。仲買人は朝早く港に出向き長年つちかった目利きでより良い素材を仕入れます。
当館で使われる食材は当館の料理人である主人が自ら、漁港に足を運んで仕入れるものばかりです。「物心ついたときから食材を選別する目は養われていましたから、その素材のだいたいの良し悪しは一目で分かります。一度の漁で水揚げされる“カニ”でもピンからキリまで、やはり自分の目で見て、手で触らないと納得できる仕入れはできません。」と料理人は語ります。
日本海を代表する「松葉ガニ漁」。地元の民宿がカニスキを考案し柴山・香住の観光では冬の味覚の王様に育ちました。長い歴史の中で先人たちが切磋琢磨した上に現在のお客様へのより良い質のカニのご提供が実現できるようになりました。美味しいカニを求めて毎年全国からお客様が訪れます。
カニは仕入れてすぐにお出しするのがベストです。ただ日々の漁の水揚げ量や天候による不漁などもありますので、ある程度ストックする必要があります。これはどの宿でも同じです。ストックする際はそれぞれの宿の水槽で活かしておくのですが、この際に保管・管理状況が悪く水がよがれれば、嫌な風味や身の痩せにつながります。
当館ではこの保管・管理状況を最善にするために保管水槽に(株)福武冷機工業所の「泡沫分離装置」を取り付け、常にきれいな水を循環する環境を整えることにより、風味がよく身もしっかり締まり、美味しくて新鮮なカニをお客様にご提供できるようにしています。
全国的にも有名な冬の味覚の王様、山陰の松葉ガニ。
その身の味の濃さ、甘さ、香り、ぷりぷり感、そのどれをとっても、食べた人をうならせます。
山陰の松葉ガニの中でも、繊細でいて厳密な品質管理により選りすぐられた「柴山ガニ」。
活けで、蒸して、焼いて、どう料理しても、他のカニの追随を許さない豊かな味わいに満足いただけます。